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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / I }( M0 B. i+ m
% ~6 M! g/ ]/ M& }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( g8 e( t1 _5 \2 {. a1.牛肉切块:" }- u' T! I! p: g) R6 n) `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! M i4 J" p/ `, R4 f, H7 O, b
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3 l2 E% q! d( ~, F0 F* ]) d. g* {3. 调料如下:
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: N! W: x. h+ h0 _2 q3 D# a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 D6 V8 S' K; C% p$ O( r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 k4 O: i& j- b3 i, C+ c
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9 [5 I+ p$ l! l) Z( E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( n- Z p* ~$ W: A
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: z! }8 k, F% j+ K+ T6 o8. 还有若干技巧:% M/ T) m+ f+ K6 i8 ^
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, _, i d* D+ _/ @' f' F+ p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 P- p6 T" k, @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: |* r2 e% z# X' [# T( M* C5 ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) V5 L& g4 K/ h& ]; a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 [2 N4 _+ {, {, o! Z$ e9 D7 D8 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
j; k; U( T6 a& i6 b. f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" \# o$ u8 f& m; j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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