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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) X" [8 D" Q- e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 c7 A) Y2 [) j9 J. `+ @7 ?7 T
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1.牛肉切块:
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9 v- a7 n$ s; ~3 [5 x9 d- V+ L7 y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! S5 h w! S1 G* b: _( M, K1 X
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3. 调料如下:- o9 b1 k& }6 L- T) b$ r5 |; `/ k
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+ p/ j7 V% F% i- G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) C8 j/ N& {+ D% P$ o, D# Z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% Z% F: b/ p3 s4 `4 K4 t& H1 x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 v+ p. K' H6 h0 A9 A
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) [- H7 h: T+ p% Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' U$ _9 H0 I6 f1 U9 m
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; W2 {* G4 z! s5 ]7 t' [) e" e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 g# y1 D" l- ^" x+ ^. p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ \) _' _9 d0 B! T; g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* K$ W5 ?# [- J1 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 N; w7 C# X& l' w" W6 r9 u$ Q, ]- P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# C8 U( \. n% Y8 n/ d) T% |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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