|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + v0 [$ k U S/ @" X' O
- O k' ^1 F8 E8 S* P! n. W) g( Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; G3 @( t- N4 h8 |7 W: `, ?
+ R z+ ]* F5 \: }) i, z- c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; a* q5 H( [" m1 J3 S, e/ {4 A3 t
/ M- K2 U1 w. @+ p5 F1.牛肉切块:8 e D) U2 i! ]5 p# X- i
; F, M9 R' h; D: h: b

, O9 R- B* ?0 I! V& Z/ ^" D, ?# |5 t, k" D- X
0 F+ N5 q( q/ X$ x! f
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 K& I: ]5 z: W5 d3 D. F( d
N) Z' ~3 g2 G3 U% f, U

8 M1 P7 r3 v3 M) I- F! r1 l# K3 s
, b: o' C# `5 c7 ?3. 调料如下:
4 Q1 p; s% |& t( t
8 h- p( U% b* ~2 s( d T6 G1 R. v. }& `- p* Y/ m

1 o; ?! [: ~) c7 c: Z
, y4 m: n! I+ s' ~3 u5 p! Y
' i8 N" C. }2 c" L5 F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! O3 i& N$ D* y C$ B! Z {( F3 z
( R% m% q! q, L* y" X8 z3 f
' J$ F1 f' d( H& L5 p- `# O" o
& z' i5 v/ @) F3 X3 [2 q, {( r6 E9 H7 C I( c3 A
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
# V' Q( b% h2 U* r& I
( w2 K$ P1 ]6 d1 g: `4 ]3 F) P6 C/ c; ^) c' I' F. @/ N

1 _6 e4 o7 M2 \& H3 e1 [& q' \5 b: ?0 H$ Y! y- N6 ?
6 J2 V4 r7 J' B8 q. J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ x4 Z A$ `, z( O; ~
5 n, \3 j3 h8 R X- A1 D N2 w3 S
( s' R/ @: _+ D* v" J N8 E
/ s; H8 X) X: e6 Q* D( {* r, E. n5 f. `7 D4 I/ J
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 w* I8 X& K- z1 |
7 m7 l4 b8 P7 j- H# m! {
- I/ \/ r/ n! n" H# F
; N: t8 y5 f3 n8 [5 L) a8. 还有若干技巧:
$ S) K7 D& Z6 F( y/ c$ c
5 \8 l- z) F$ e9 q% T
# l& D! W7 m* v, F9 ^+ ~" X$ t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 w3 |1 h U& K1 U$ T" y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- G9 q& M" P& t0 u6 |9 d5 c K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 N' b5 t6 J6 n! A% f. J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: s1 K& m) h: `4 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ J4 {: s; W5 O5 z8 D0 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- \! Q3 s0 n7 c5 {, I
/ T9 z- @2 Z- d& H7 Y7 R2 O
" F W6 Z- {( V7 W* Q- c: x
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|