|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
! N' q8 N5 O7 F2 |
& J# r5 |/ \3 C; ]( @8 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 \5 X8 ~ @$ o5 C5 X6 m
i. R) M% z5 h2 E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
, i) v" i5 `5 U6 T
& L# b2 n0 T- ?5 P& A : w" E3 [4 k+ `4 @
1.牛肉切块:) p( n" j3 ?9 `; j. D6 o+ k
, q+ A- J1 n4 a2 H- J
* {& O/ x) z8 ~- X: |: J' {, Z2 r7 y0 a' v" T6 J
; D2 z t, z" `+ O# ~0 B
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; [' y; z4 Y8 A
: ~; J) q$ d3 q8 Y! ~: ]" Y% B ( v) p8 Y( M! C4 n: j3 V. y
: b) U1 z/ c! X" h3. 调料如下:
! y! C4 g, t) c! H; {: `4 y" ?) B6 c' }0 T
2 b: `6 m, _: L
& T7 g0 U( q$ [% K" R
# {. B' L7 C3 P! [7 ]6 ~+ b* h' s3 S$ ~" F0 r! K$ w, @* ^ O, K9 T
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 Z/ u' z8 `- N( R3 A X( [
$ V# H! h2 G1 B# P, o# {

& G# v- u- [7 D! h
. [6 Y7 b! b' `) Q
; }9 m r- O8 B3 k- \2 y2 B& A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
; \. J+ D" x2 b! Q r% b
$ {3 Q+ R- `) @/ q( C: I3 d, J: {9 W/ _1 X D6 M0 C: K
& Q) Q5 F' K. {" Q: ^* Q/ S
' F9 {1 H' j7 f/ a4 d) r$ I3 o
& F g. C( P2 T# c* i9 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
& g6 ?2 s B4 @& E) }6 N* W* n& A$ Z

% b+ @$ a% J6 _' u
; X, P5 Q8 q( m& a: w# A' K. d: c6 w* W8 ~% n
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% v/ _+ }- C- J/ Z8 N" j
) ~: N6 f' Q5 h/ ^! v z# { ; X! ]" w- L2 [( M9 u$ _; M9 a
6 Q8 ?: \: X, _# f* x
8. 还有若干技巧:
; e" n( G9 W6 k: y; G1 b5 f7 V i. C7 z2 w& A) B& I
6 v" e4 {# X) E
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 S0 E5 |/ {- _* e, U- i# K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! a# |/ l8 H/ \6 Q5 Y) L% m. o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- f+ c; U3 l, U) [" K& p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 D# C5 ]' i# S- { }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, J0 w. o$ X* c& e6 Z- p7 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) b9 C$ e' I& F) b
" n7 Z" f: ^# _+ p3 v; v, J! [
: q7 l1 G# Q8 T9 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|