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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" @8 `9 h2 v6 U9 v J6 K6 v
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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' E+ L6 Z, g/ x g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : e i; \6 j# S- D
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5 Y/ u, l" `6 D2 E2 {/ n4 p& Q3 Z1 }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' _( a4 r+ L1 @; |" a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 q! q t- `4 j0 T- Y3 q. c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' N) J8 \: a& ]% D9 b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* ]6 L1 D! T9 J( J0 H: B$ d8. 还有若干技巧:
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( r5 j" C% x0 C- ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* G% @! o# a0 w8 Y' c6 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 u4 i* @2 b6 \6 L. n4 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) C: ~( B+ ]- g7 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) e( O1 v. ?9 N- P! [7 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. e1 }9 Q- Y4 ]! \+ g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 T! W& x/ @+ U7 C5 n( y& ]* P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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