【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. P: F; E7 Y) A7 a
7 |* }+ w2 ^' Z1 {       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ H8 P  x9 k- r/ C5 ?
! _7 U( P' O  \; G, h

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

  z0 z2 \3 }- A. ?! x8 q
* x! s' [8 o( d0 i
2 B, e  c: g' h! V0 S$ @# z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

3 Z$ w4 R( e7 O# h) g( [
* c/ Q4 ]3 b+ `$ I9 J, ~
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
. [" s- p  F* q0 e, L

9 V+ ^5 A0 E* w6 P/ q8 S5 o0 a
. `9 v; o- i' `6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

. K" s) c" b* k: Y, j5 K

) @* m9 e0 u- L! p( K! p9 C4 B" ?8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

) y1 S) V* `0 U2 t2 S
3 U4 u4 o9 b# M      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
/ N: W4 l- e* m7 g
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
2 \: J1 w& B4 u1 v: I
/ n; m. x" U/ ~# F3 {/ |
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
5 v2 C' q* F& \" D& f
* T& I0 k8 Z; F! H
3 A* E$ ]) l, {1 v- e4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
8 ~; J2 _5 }; p

xxiuzi

& X# y( g" \, O5 \
5 j- b' a5 Q, b# M) Y) M' j( l因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; n  ^  e# x0 [5 a
. ~- P1 n- P& W0 i# ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
. M* `5 n0 N; M* ~
( `! l& g9 V2 \9 L! X      
" ^$ g/ n) Z7 P9 G0 I% d+ t1.牛肉切块：
- k% m; R/ _1 B- ^
  T; c1 z# |" j! l8 S) e


/ ]0 [% j, n2 @+ V2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
7 V' Z! l7 c. {) k; f


7 M" L# v9 ~  z, Z0 ?3. 调料如下：

# s3 d  y  Z/ }; m9 P( r, a2 u8 v
0 \* Q0 C, o5 R: L6 h8 P! w/ \) C( Z

! A- l/ W2 r& V( a5 K5 G3 v
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


4 H. c# D- h$ b5 Q" H- O$ k
- B6 Y6 G6 ~- W$ ^& }
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


+ D; u6 e7 a6 L& m3 Q+ T


: v) ^" v" s2 \6 N1 N& F6 i  D  Y6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; r9 T2 O0 _+ V% Q6 c

8 W* Y1 Z' N$ a9 B6 P+ r( ^- e

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

" H) l) D# ~& _- e8 k8 O

8. 还有若干技巧：
/ E+ l" M4 ?% ?% r. S

$ f0 ]4 z" B$ p. g& X+ ?+ p9 n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" ^8 L' }' p" q（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' X9 d3 P. G4 X4 {- N7 v* e( [

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......