|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
: \. X9 }% q9 n0 K
+ T, d, |# T% \( w, _5 \, `1 S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) [. Q; @7 }6 ?( R
4 |- a% [; v& X# K) {6 L; N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' Z) W& x, T# V0 l0 T! H1 S7 B* J1 @3 U0 W, s
& }' c8 d0 i/ [4 f2 R# l1 i1.牛肉切块:2 O1 v8 O& p' A8 C% U
$ P/ e, J c: N P& Z* Z1 {5 M. i$ b
8 {, w( T/ `9 T! C( }* w7 ^
7 ~6 o; w7 I+ A" D" M3 R# |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
. U, o5 }" u( n6 _0 Z2 G1 c! C; M" t$ V" m
4 o' Z. \- L0 F
3 L4 h) y& q0 ]4 [+ {- U- Y: X3. 调料如下:
; C% \- n) V6 Z1 j" C, W* B) s* W% [8 b1 \% B( s2 D
) v' Q8 k8 G0 N5 f

; M' O# z, P% {+ ~4 M ^6 U1 I4 u+ ]
/ b. k8 O, g) |2 ?7 Y# { W
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
. K i5 T+ [/ C! z# E5 o
# @$ l4 k6 |) E5 a+ T : n$ i; {1 [& L. W# M; [5 K( G& c
$ `/ [. g+ ~! ]5 E0 b( Y- B' \1 y9 }2 a4 i# ?5 l F
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). r- ^% `6 _6 b+ i: H- C
N2 O" E6 @) @' R, `* F& \
( _2 W. C3 A' X
$ ^& u) Y2 `/ N3 y
m2 }" `, `7 [8 Z8 q* n$ G# c
. o( }# S/ ~' J! y+ P' f9 ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 o& C0 p) R- u( r" c) h% C9 P
; f1 M1 @8 i$ ~$ K0 N. @2 ]9 e
: m9 t0 b$ X& _+ `% V1 |* T. ~
$ P/ c0 n2 E5 ]( h3 m L$ ?
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ \2 {& n; @7 b( Q
: c# g+ L; U2 w0 _- f

' @- \# |, e( q
, a$ ?7 E# @6 ]! M1 \' e3 C8. 还有若干技巧:
" b8 J, I0 ?. v( X. v
; r6 s2 l- w& K9 V: Y
8 s5 c8 `) V( b9 G* b5 [* O/ p8 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ y; U+ L4 g) V. ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" F8 s1 q; x" q D3 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* S1 O& P2 J* t6 U& d8 B0 Q" U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! q+ x2 y! O1 W- v5 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ R! e- c& C6 x0 \; T( u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! ^2 Q( @3 E" n5 N' l! n7 }$ c
' ^) e: ~' `+ `1 G, ]8 W
& G z5 t. S* Q+ o9 C0 ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|