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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 W' B5 f1 k) K- C( W" ?
6 H) T. ^! ]3 z6 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... E. v7 {" p& e l' n- P
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1.牛肉切块:
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8 z$ j/ o$ ~ G1 b1 z/ ~: m1 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ l# K" T( u8 Q( ?- y! z+ Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& h0 `3 U7 g' z1 f1 L8 Q9 C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* \. m6 f- T1 |7 \& y
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' Q, Y7 I# o) i, k% U% G; g/ ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* L5 C: u" c* [. b% E' I j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- u% S0 r' L5 D/ f* k" K; {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% ~2 O* o4 ^% T6 A" C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 J: B8 f- Q$ D# @1 S6 J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( Y/ f+ h; V4 O6 x; T/ U* q
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2 E: c7 i9 B9 D% s7 W5 F7 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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