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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p* }) t9 ?# x$ \8 m' w! u
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! ^0 d! T1 S* |% Y3 [: h+ n; G- G. ^3. 调料如下:7 o* ^9 j2 `6 l
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8 b6 v4 ~, I p+ Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 R, b* K& E& @1 d& S0 Q
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! k" x! X3 N3 S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( J. ?8 X0 B7 y0 s: b* C! h
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) Q. i7 V% F* I7 C4 G! ~; H8 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 X9 l% w; `2 } i- Z9 x8 j8. 还有若干技巧:& H9 M( h/ S! q9 z1 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( r1 Y" u3 i2 b% b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# t d8 c' L. d+ v: A$ H% ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* q/ X" o1 F. Z" w! q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 T- e5 h2 S1 C \5 J' a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( h1 a8 D0 P9 x4 q' D* J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 F F$ r# }& i' ?7 h! V* Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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