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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, E, t/ V7 A& W( G( b
4 S/ g: [- f0 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 `$ ?7 Q; L. }
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1.牛肉切块:
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* p& o O7 E _+ i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ O8 E1 q/ d& m5 l" l& a3 n
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/ O0 ^7 y1 k; R. J7 y3. 调料如下:. |( f+ Y& R n- A5 o! k% x& w, @) @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* d6 g9 G q6 }! Q2 y8 U! C
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0 ~% ~( u* ] Q) R/ d5 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, w- P( B; N: ]+ c5 u7 j
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8. 还有若干技巧:9 _) @6 C6 w6 t4 B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ S0 s& e( a; U+ q6 J; U- {3 S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% j/ ~# R5 M+ z* K( q2 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, M. `8 Q8 n* X T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- L0 T9 n$ G9 b& T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( A8 k* n* k5 {9 [$ u. y/ y( c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- s; x6 E9 q% A5 h. [+ F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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