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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- y5 `# C& k& I7 ]. i' ^
- d1 C) k* F H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 N2 `/ k1 ~- ]1.牛肉切块:: \! ~. q! n3 \( L( \) l @; Y
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& n, I" e+ O" z1 z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 p% r8 E- H. V
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3. 调料如下:; y& \* b+ W5 }+ N8 y X
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 w; y2 x" s) Z) c9 K7 w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; G5 F, w3 A7 j7 o/ D: q5 y9 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 |# X, z% e* E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ F7 [/ g7 H- X( r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* I- J3 J- f; Z: Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 }$ N* I M$ y/ w% M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 Y3 i" L, `, ^3 A. w4 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ G8 y- ?, [9 d8 d2 K) ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 G0 V2 ? o' z8 U J# x$ _" D/ t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 D. B$ a* U) _+ S% R% V D1 C' t
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2 b1 r7 X2 j) K3 y( o- o& Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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